誕生于1880年的“錢萬隆”牌醬油，從去年5月被勒令停產至今。企業表示，被迫停產的原因是其賴以立身的古法釀造技藝——使用竹制、木制器具及日曬夜露的生產流程受到質疑。質監部門認為，“錢萬隆”醬油的局部生產環境及生產流程不符合食品生產衛生標準。
生產廠家及上海市非物質文化遺產保護部門卻不認同相關“裁定”：如果放棄傳統制作技藝，“錢萬隆”醬油就將不再符合非物質文化遺產的規定，不能算國家級“非遺”。記者昨天獲悉，經過多個部門的協調，質監部門已同意“錢萬隆”沿用古法釀醬油，但需要對生產流程進行改進，預計6月份能恢復生產。
“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油”。舊時的上海灘，“錢萬隆”代表的本邦醬油，與浙江海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱滬上醬園業的三大體系。
百年過去了，“錢萬隆”成了碩果僅存的幾家老品牌之一。1993年，它被當時的國家內貿部命名為第一批中華老字號企業。此外，“錢萬隆”還有兩塊引以為榮的“金字招牌”，一塊是清朝光緒年間獲授的“官醬園”烙金招牌，1897年，“錢萬隆”醬園被清政府戶部鹽漕部院授予“官醬園”；另一塊則更珍貴：2008年，錢萬隆醬油釀造技藝被國家文化部登記為國家級非遺項目。
“‘錢萬隆醬油釀造技藝’的生產流程相當復雜，分為棒敲制曲、土灶蒸料等關鍵步驟，傳統生產設施僅有竹匾、籮、缸、木榨床等簡單工具。”錢萬隆調味品有限公司總經理張惠忠說，古法釀造最關鍵的技藝包括日曬夜露、木榨出油等步驟。
近日，記者前往坐落于浦東高東鎮的上海老字號“錢萬隆”醬油廠。工廠里冷冷清清，寂寥的大曬場上，300多只醬缸蔚為壯觀，卻沒有一名工人。廠區的一個角落，幾位建筑工人正在對灌裝車間進行改造。
“根據質監部門的要求，灌裝車間要與原料車間分離，我們請來建筑隊施工，將原來混為一體的車間重新改造，再單獨修建一個原料車間出來。”“錢萬隆”公司的有關負責人羅連生向記者解釋，自去年5月停工后，廠區部分硬件按要求進行改進、完善，除了灌裝車間改造外，生產車間外也增設了一個“風淋室”，“原來，我們的工人在進入生產車間前要洗凈手、腳，今后還必須經‘風淋區’，人在風中‘沐浴’一番后才能進入。”
目前，錢萬隆方面正根據浦東質監部門的要求，對生產環境、生產流程中的細節進行整改。錢萬隆的醬油生產許可證尚在有效期內，待企業延續申請時，將按照新的規定要求進行審查。浦東質監部門表示，錢萬隆方面完成整改，通過審查便可恢復生產。
“預計今年6月份，我們便能恢復生產。”錢萬隆調味品有限公司總經理張惠忠介紹，工廠正積極與浙江平湖及江蘇的兩家醬油老字號聯系，并已初步確定將平湖作為錢萬隆醬油今后重要的生產基地，“這樣我們目前每年六七百噸的產量就有望擴大到1500噸到2000噸。”
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